LA CUISINE

Les baguettes

Peut-être que le problème le plus compliqué auquel est confronté un étranger consommant pour la première fois un repas en Extrême-Orient est celui des couverts utilisés pour manger. Quelle sera la réaction de notre touriste en l'absence totale de cuillère, de fourchette et de couteau, et devant seulement deux baguettes? Les hashi (chopsticks en anglais, que l'on a traduit approximativement par "baguettes") sont les seuls couverts utilisés par les Japonais pour porter la nourriture à la bouche. On les utilise depuis des siècles, et si on veut manger au Japon avec un couteau et une fourchette, il ne reste que la solution des restaurants étrangers. Les hashi sont deux longs bâtonnets parfaitement identiques, d'environ vingt centimètres de longueur, faits habituellement de bambou, de bois ou de laque. On les tient de la main droite: la première baguette repose sur l’annulaire; la deuxième, mue par le pouce et l'index, va rejoindre la première en faisant levier sur le majeur pour prendre les aliments. Tous les aliments, du poisson aux légumes et au riz sont portés à la bouche à l'aide de ces deux baguettes, tandis que les potages sont bus directement à la tasse. Cet instrument semble confirmer le profond respect des Japonais pour eux-mêmes et pour la nature sous toutes ses formes, nourriture comprise. En effet, le rapport que les hashi entretiennent avec les aliments est beaucoup moins brutal que celui de la fourchette et du couteau: ils ne transpercent pas les aliments, ne les déchirent pas, ne les coupent pas. Au Japon, on sert à table des aliments déjà découpés (lorsque c'est nécessaire, par exemple la viande): les hashi les prélèvent délicatement, en les amenant simplement jusqu'à la bouche. Le contact avec des matières plus "chaudes", comme le bois, le bambou ou la laque, est lui aussi moins fort que celui que l'on a avec nos couverts de métal.

Introduction

La cuisine japonaise est très simple et très saine. Les aliments sont généralement mangés crus, ou cuits à la vapeur ou au gril, et sont servis avec des sauces ou des condiments légers. Un dîner japonais typique commence toujours par des plats crus; puis viennent les mets cuits à la vapeur, au gril, et enfin les fritures ou les plats accompagnés de sauces. Une forme d'amour et de respect profond pour ce que la nature nous offre avec les aliments fait que les Japonais préfèrent déguster leurs mets de la façon la plus simple possible, sans altérer le goût ni l'aspect naturel des aliments. Etant donné le caractère insulaire du pays, les aliments d'origine aquatique ont une grande importance dans l'alimentation: poissons en tous genres, fruits de mer et algues sont abondamment consommés chaque jour par tous les Japonais. Si tous ces plats sont préparés très simplement, leur présentation est extrêmement raffinée et élaborée, car pour un Japonais la nourriture se goûte d'abord avec les yeux, puis avec la bouche. La présentation des aliments varie énormément selon la saison, car ils doivent donner au consommateur une sensation de chaleur en hiver et de fraîcheur pendant les journées torrides de l'été. En hiver, on trouvera donc de nombreuses variétés de soupes fumantes, et des plats servis sur des grils ou des pierres brûlantes, cuisinés directement sur la table dans d'énormes marmites fumantes; les assiettes seront généralement en métal, en terre cuite ou en bois. L'été, on servira des mets crus sur de la glace ou entourés de feuilles d'herbes fraîches et humidifiées, étalés sur de petits plateaux en bambou ou en porcelaine aux couleurs tendres.

Les Boissons

La boisson la plus répandue est le thé, consommé par les Japonais à toute heure du jour, même pendant les repas, habituellement chaud et fumant l'hiver et glacé l'été.
Pendant les repas, on boit fréquemment le saké, alcool obtenu par la fermentation du riz, Le saké (nihon shu) (alcool japonais) est la boisson nationale au Japon. Il en existe plus de 2 500 sortes servis chauds (kanzuke) ou glacés (hiya). Le honjozoshu est un saké qui ne doit pas contenir plus de 25% d'alcool ajouté. Il existe du saké amai (doux) ou karai (fort). Il est toujours servi dans de petites coupes, obligeant ainsi à se reservir souvent, rituel auquels les Japonais sont très sensibles. Il faut noter que le mot saké, ainsi que son idéogramme, désigne les alcools d'une manière générale (du vin au whisky). Donc, pour avoir du saké, il faut demander du nihon shu!
La bière est elle aussi très répandue. Ce sont généralement des bières blondes plus légère qu'en France. L'odeur de bière est plus légère aussi. On en trouve dans tous les distributeurs de boissons. Les marques Kirin, Asahi, Sapporo sont les plus connues.
Des alcools comme le whisky, dilué avec de l'eau et des glaçons, peuvent se prendre en mangeant.
Par contre, les Japonais consomment peu de vin, même s'ils en produisent notament à Yamanashi-ken.
A la campagne et à la montagne, on pourra boire l'eau du robinet qui est très bonne et gratuite. Par contre dans les grandes métropoles comme Tokyo, l'eau a un gout dégueulasse. Il vous faudra donc acheter des bouteilles d'eau minérle très chère.
Les Soupes Miso (Misoshiru) ne sont pas a proprement parlé une boisson. On peut en prendre à chaque repas : le matin, le midi et le soir Ce terme désigne toute soupe qui comporte du Miso, pâte fermentée de haricots de soja. Il en existe différentes qualités allant du Miso blanc au Miso rouge. Plus celui-ci est foncé, plus il est salé. On en allie quelques fois 2 sortes pour un mélange d'un parfum composite plus élaboré. Le Miso remplit l'estomac et est très nourrissant, bien que pauvre en calories. La saveur est à la fois moelleuse et relevée. Le Miso fait artisanalement est très recherché par les japonais et est un très bon cadeau à leur faire.

Les Plats à base de Soja

Le tofu, pâté de soja au goût délicat, mangé cru, bouilli ou grillé, est lui aussi très savoureux. Le soja est un aliment de base dans l'alimentation japonaise: on mange ses germes tendres crus ou cuits, on en fait des sauces (la plus célèbre, désormais utilisée dans le monde entier, est justement la sauce de soja), du tofu et même des gâteaux.

Les Nouilles : Soba, Udon, Ramen

Ces trois sortes de nouilles sont servies dans des restaurants qui n’ont rien à voir entre eux. Il existe souvent des restaurants au comptoir donnant sur la rue, auquels les salary-mans s'arrêtent pour déguster un repas rapide.
Les soba sont des nouilles de sarrasin et de blé. Les japonais les fabriques depuis la moitié du XVième siècle. On les mange froides (mori-soba) sur un lit de bambou, saupoudré d’algues nori, ou on les mange dans des soupes très chaudes (il y en a plus de dix sortes (kakesoba)). De nouvelles recettes apparaissent. Le sarrasin abonde en vitamines B1 et B2, de même qu'en rutine et choline. Certaines personnes voient dans le soba un aliment diététique parfait. Si certains éléments nutritifs s'échappent dans l'eau de cuisson, on les récupère en suivant la coutume japonaise qui est de verser l'eau de cuisson - qu'on vous sert à volonté dans une théière - dans un bol avec le reste de sa sauce d'assaisonnement, et de boire le mélange. Ainsi rien ne se perd, ce qui est très malin aussi car ce breuvage est délectable, très doux et également très nourrissant.
Les udon sont des nouilles de blé Les udon sont des pâtes de blé assez épaisses, on les mange toujours chaudes dans une soupe.
Les ramen sont des nouilles d’origines chinoise et se mangent également en soupe. On peut les accompagner de giyoza, des raviolis grillés qu’on trempe dans une sauce piquante.
Il existe aussi d'autres types de nouilles moins courantes et généralement plus savoureuses. Les Somen sont excellentes l'été glacés dans de l'eau avec des glaçons. On les sort du bac à glaçons pour les tremper dans un bol de sauce de soja avec du wasabi.

Le Riz

Naturellement, le riz ne manque jamais sur les tables japonaises, presque toujours simplement bouilli comme accompagnement. L'onigiri (Triangles ou boulettes) est du riz moulé à la main et farci d'un ingrédient. C'est l'équivalent japonais du sandwich. Les ingrédients traditionnels de la farce sont l'umeboshi ( prune séchée et salée ), le saumon grillé et salé et le kezuribushi ( copeaux de bonite séchée ), mais on peut utiliser n'importe quel aliment salé avec le riz blanc. On en trouve pour 110 yens à l'unité dans tous les Convinient Store ouvert 24h/24h.

Les Poissons

Les Sashimis

Le sushi est désormais connu dans le monde entier: différents types de poissons sont servis crus, en tranches très fines, assaisonnées d'une sauce à base de soja, de gingembre, et d'autres types d'épices ou de condiments. Naturellement dans ce cas le poisson doit être très frais. Dans certains restaurants très raffinés et coûteux, des cuisiniers particulièrement experts parviennent à détacher toute la chair d'un poisson encore vivant, en ne laissant que le squelette et les fibres nerveuses, si rapidement que parfois ce qui reste de la pauvre bête est retrempé dans l'eau et continue à s'agiter pendant quelques secondes. Cette opération, certes brutale, permet cependant de goûter la chair de poisson cru encore palpitante de vie, et pour cela même très appréciée. Un type particulier de sushi provient de la chair du fugu, redoutable poisson ballon: en effet, les ovaires et le foie de ce poisson contiennent un venin mortel, et il faut une préparation toute particulière pour éliminer complètement ce poison. Bien que seuls des cuisiniers spécialisés après des années d'études soient autoriser à l'apprêter, chaque année au Japon on enregistre des cas de décès par empoisonnement dû au poisson ballon; et c'est aussi dans ce danger, en plus de la saveur, que réside l'attrait de ce plat.

L'anguille : Unagi

C'est l'une des spécialités à déguster absolument dans une authentique unagiya (restaurant d'anguille) lorsqu'on vient au Japon. Cuisiné à la japonaise, ce poisson n'a rien à voir avec ce qu'on a l'habitude de manger en France (à la matelote,en pochouse). Ici, il est ouvert en deux dans le sens de la longueur et enfilé sur de petites brochettes de bambou avant d'être cuit à la vapeur puis grillé et enfin recouvert d'une sauce sucrée. Le goût peut être relevé avec un peu de sansho, un piment qui n'est utilisé que pour ce plat. L'unagi est généralement servi dans une boite laquée sur un lit de riz blanc (kabayaki teishoku). Vous pouvez commander, en supplément, des kimoyaki (foie d'anguille grillé) qu'on vous servira en brochettes avec du gingembre.

Les Sushis

Dans les Sushi-bar, les plats défilent devant les clients sur un tapis roulant. On choisit autant de plats qu’on le désire et on empile les assiettes à côté de soi. A chaque type d'assiette (forme couleur) correspond un prix. Leur somme correspondra à votre addition.

Les Viandes

La viande, extrêmement coûteuse au Japon, est habituellement cuite au gril, mais il existe aussi d'excellents plats de viande cuite à la poêle et accompagnée de légumes.

Le Porc

Le tonkatsu est une façon typiquement préparer cette viande en la plongeant dans une pâte à base de farine et de chapelure. Là encore de nombreux restaurants se sont spécialisés mais seuls quelques-uns vous laisseront un souvenir inoubliable. Il existe différentes sortes de tonkatsu, le plus fin étant toujours le filet, "hiré". Il est toujours servi avec une salade de chou finement haché qu'on arrose d'une sauce douce (amakuchi) ou un peu plus forte (karakuchi). En revanche, on ne doit en principe pas mettre de sauce (mais c'est tellement meilleur quand on en met) sauf lorsqu'on commande le katsudon car le porc et le riz sont servis dans le même bol avec un oeuf et des oignons grillés. Il existe une chaine de restaurant dont je dois retrouver les kanjis qui propose pour moins de 1000 yens des menus de tonkatsu avec chous rapés frite et thé à volonté.

Le Boeuf

Le Sukiyaki se cuisine dans un plat en fonte. On y grille de fines tranches de boeuf puis l’on verse un bouillon de soja et on sucre légèrement avant d’ajouter les légumes et le tofu (fromage de soja). On mange au fur et à mesure en plongeant chaque bouchée dans un oeuf cru ce qui a pour effet de refroidir un peu et d’adoucir le goût.

Le Poulet

Les yakitori (poulet grillé) sont des brochettes de poulet (ailes, foie, gésier ... ) enrobées d'une sauce onctueuse légèrement sucrée (desfois du jus de citron). Certains restaurants spécialisés se sont diversifiés en proposant différents types de brochette. Un yakitori kôsu comporte cependant toujours des légumes et même, parfois, de la viande de boeuf ou de porc également grillés au feu de bois sur des bâtons de bambou. Les yakitori se mangent en principe sans riz. Celui-ci se commande à la fin sous forme de boulettes (onigiri) enveloppées dans des algues. Le kushi-age ou kushi-katsu originaire d'Osaka : toutes les brochettes sont panées et les ingrédients utilisés beaucoup plus variés.

Les Légumes et les Fruits

Les légumes et les fruits sont consommés crus ou bouillis.

Les Desserts